Autor: Aleksandar Pavlović

Ime, lako kvarljiva roba

aleksandar šef

Aleksandar Pavlović

"Ja ne pripadam ni jednom udruženju kuvara. Ja sam nepodmitljiv. Ne učestvujem na takmičenjima koja su plaćena i dogovorena, ne priznajem ugostiteljske škole - jer se duboko ne slažem sa njihovim programima. Imam povjerenja u svoj tim, koncept i u svoju hranu koju kreiram sa svojim timom. Suosnivač sam kuvarskog pokreta "Guerilla fooding" i moj pokret je povezan sa pokretima slične ideologije u svijetu"

Neverovatna je činjenica koliko smo mi jedan ratoboran narod. Verovatno su nam loša iskustva i godine krize dozvolile da napadamo tudj rad, sujetno štiteći svoje neznanje. Jedan veliki kuvar koji je verovatno pukom srećom i sklopom neverovatnih okolnosti bio i moj mentor i učitelj (Marco Pierre White) je vratio svoje Micellin zvezde, sve tri, rekavši da te zvezde nisu merilo tolikog rada, znoja... I da će ih, kada mu budu zatrebale, on kupiti na trafici....

Postoji mali milion stvari koje mogu uništiti jednog talentovanog kuvara -  a samo jedna koja može da ga vine u visine zvezdanog neba kulinarstva. Ta stvar se zove "Pogazi ovih milion stvari, radi i uči".

 Došli smo do prelepog mediteranskog restorana, odredili smo koncept, stvaramo jelovnik, somelijer sastavlja kartu vina, barmen pravi kartu pića. Menadžer drži uzde i sve lepo slaže u priču.

Divan je proces rađanja restorana, divan je proces pravljenja jelovnika. Najčešća problematika u pravljenju jelovnika je: Imati 390 jela na jelovniku ili imati desetak lepo ukomponovanih, koja će dalje pratiti razni, mini, nedeljni, dnevni, sezonski jelovnici.

Ja sam uvek za varijantu malih, svedenih jelovnika sa pratećim programima. Postoji puno razloga za to. Nabavka.

Nabavka mora biti konstantna, kvalitetna, sveža. Nekad jednostavno nema svežih stvari na tržištu i jelo koje smo stavili u jelovnik i zove se "Jelo od svežih šparoga" - to više nije. Prinuđeni smo da koristimo šparoge iz tegle i slagali smo gosta. Šparoge, žućenica... su dobar primer, jer kad im je vreme baš tada treba  praviti menu koji će nositi nhaziv "Dani šparoga i žućenice"

Zašto stavljati gulaš na jelovnik, ako znamo da ga leti retko ko jede, jer je težak. Sarma, ragu čorbe.... To je sve lepa igra sezoniliteta i postoje dani kada će se te ta teška hrana lepo prodavati. Zamislite ogroman jelovnik gde je sve naširoko. Dolazimo do tehničkih probleme velikih jelovnika. Tehnička podrška kuhinje mora biti perfektna. Komore i frižideri. Nemešanje namirnica. Da li možemo da odgovorimo na ove zahteve? Kako se pravdati sanitarnim minimumima... Teško, ili nikako. A moramo u ponudi da imamo svega da bi odgovorili na na sasvim legalan zahtev gosta.

Rešenje je u malom i konceptualno savršenom jelovniku. Dragi moji kuvari, šefovi - to je naš zadatak. Dragi moji vlasnici i menadžeri, botovi korumpirani, to je zadatak onih koji znaju to da rade, koji imaju mnogo godina rada i organizovanja, uspeha i neuspeha. Za to nas plaćate. Sve suprotno zahteva da vi sami stavite kecelju i kuvate za vas.

Nije pogrešno ,  šta više je poželjno da se u jelovnike ubacuju svetski klasici i standardi kao omaž nekim velikim imenima i ljudima koji su ih pravili. Ali samo u slučaju da se doslovce ispoštuje originalni recept jela! Paste su postali klasici odavno. Na Balkanu upropašteni tonama neutralne pavlake, Cezar salata je klasik odavno, upropaštena je užasnim dresinzima od kupovnog majoneza i majoneza i majoneza. Arabiate, Putanesce i ostale paste prodaju se po beogradskim, budvanskim, đenovićkim restoranima i jedino što ih vezuje sa originalnim receptom je "ime".

Ne igrajte se sa imenima klasika. To su jela na koja se prvo pada u komentarima i kritikama. Svaki iole talentovani kuvar i šef, znaće da osmisli jelo koje liči na original, poslužiće je sa adekvatnom zamenom i krstiće je . Takvo jelo zaslužuje da bude na jelovniku, u portalu, u novinama.... Jer smo se sa poštovanjem odnosili prema originalu.

Dobar primer nastajanja novog jela je recimo " Capresse "  - tradicionalno italijansko predjelo. Susretao sam se sa najužasnijim oblicima ovog standarda. U jednom restoranu, shvatajuću da neću imati pravu mozzarelu (bivolju ), posegao sam za kraljevačkim mladim sirom,  dodao pečenu papriku i tako je nastala "Moravska salata ". Zašto bi se brukali kad nema potrebe? Nikada ne pristajte na ustupke, na sastojke lošijeg kvaliteta jer su jeftinije u nabavci.

Nikada za rizzoto ne koristite kočanski pirinač, umesto prave mozzarele ne koristite pizzarelu ili...  jer u pitanju je vaš posao, vaš život i vaša ljubav podredjena kuvanju. Te jeftine zamene su po pravilu uvek znak da će se jednog trenutka prištedeti i na vama, a tražiće se od vas više i više, sve dok više ne budete trebali.

Ne priznajem kuvarske škole - jer krompir naučite da ljuštite za minut  a ne za četiri godine. Ne priznajem škole jer je moj prijatelj za diplomski za inžinjera gastronomije morao da napravi punjenu papriku. Ne priznajem takmičenja jer su moji prijatelji bacali srebrne i bronzane medelje u mora, kada su videli da su zlata uzimali ljudi koji se nisu ni pojavljivali na takmičenjima.

Ne foliram se jer sam 25 godina dao kuvanju i imam više opekotina i ožiljaka nego neko kose na glavi. Završio sam koledž za šefove kuhinja u Linzu i pisaću i braniću svoju branšu i svoju braću dokle god ima glasa u meni jer sam ponosan na moj zanat. Novo vreme nosi nove tehnologije i nova zanimanja. U našem poslu se obično pojave pre svega. Botovi. Uvek ih ima i uvek ih je bilo, samo se nisu zvali tako.

Mi smo ratoboran narod sa Balkana i nikad nećemo otići iz jednog restorana u drugi a da neki bot ne pokrene lažnu priču onama, kada nas pojedu i isisaju sve iz nas. Što nas čini još važnijim i većim u priči o kulinarstvu.

Vaš komentar

  • Rade
    Rade 19. januar 2017. 17:02

    Upoznao sam ovog coveka pre neki dan i verujem mu svaku rec koju je rekao. Na prvi pogled se vidi da je VELIKI majstor!

    Odgovori
  • drazo
    drazo 29. jun 2015. 10:05

    izjednačite font slova u tekstu ,djeluje kao da je copy-paste sa razlicitih izvora

    Odgovori