Autor: Milan Bukarica

Jegulja s medom

milan

Milan Bukarica

Šef kuhinje Milan Bukarica predaje učenicima i stidentima Više kuvarske škole u Podgorici. Tvorac je brojnih receptura crnogorske nacionalne kuhinje. Trenira timove kuvara za međunarodna takmičenja, sa kojima osvaja zlatne i srebrne medalje. Njegovo višedecenijsko iskustvo građeno je u najelitnijim kuhinjama svijeta, a njegova jela su probale brojne svjetske ličnosti, političari, predsjednici, diplomate...

Pomalo zaboravljeno tradicionalno crnogorsko jelo, koje se služilo na dvorovima Stare Zete, a recepturu je za čitaoce gastro.vijesti.me portala odabrao profesor Bukarica. Nadamo se da ćemo ubrzo obezbijediti i fotografiju ovog neobičnog, autohtonog starinskog jela.

 Prije nego ispišem recepturu, ovo jelo zaslužuje da se nešto vise kaže o njegovom nastanku, pripremi te korištenju.  Prvo što je sam naziv jela interesantan  naziv koji para uši, a  postavlje se pitanje kakvo je to jelo, kako izgleda i naravno kakvog je ukusa. 

 Jegulja sa medom je vjekovima star recept skadarskog bazena. Datira iz stare države Zete, pripreman je na dvorovima zetskih vladara. Ovu recepturu su zapisali monasi Mitropolije crnogorsko-primorske i istrgli od zaborava. Tako da na radost nas gastronoma, gurmana i ljubitelja crnogorske nacionalne kuhinje, imamo vrhunski recep gdje možemo da se ponosimo sa njim "I pred carem I pred ćesarom". 

Savremena obrada ovog starog recepta prvi put se pojavila sredinom 1980 godine. Zvanično je uvrštena u meni u čast Ministra spoljnih poslova SSSR-a na Vili "Gorica" 22.09. 1994, prilikom njegove posjete Crnoj Gori.Inače receptura je u uvrštena i stardardizovana kao ekskluzivno jelo crnogorske nacionalne kuhinje od strane Udruženja šefova kuhinja Crne Gore I sada se priprema i poslužuje u nacionalnim restoranima.

Evo recepta, sa normativom za 5 osoba 

Jegulje  - 1.250 kg
Soli - 0,010 kg

brašno kukuruzno - 0.080 kg.
Maslinovo ulje  - 2 dl
Crmnički luk - 0.500 kg
Dunje - 2 komada
Turgonje suve  - 0.100 kg (šljive koje se suše na šticu na suncu u klimi Skadarskog jezera)
Lorber - 3 lista
Paprika crvena  - 0.150 kg
Biber zrno  - 0.005 kg
Smokve svježe - 0.100 kg
Metvica  -1/2 veze
Morač - 1/4 veze
Peršun I celer lista -1  veza
Vino Vranac - 2 dl
Med pelinov - 0.050 kg

Priprema namirnica:
Jegulju odrati, isjeći na parčad, posoliti uvaljati u kukuruzno  brašno i peći na maslinovom ulju. Luk isjeći na rebarca. Dunju isjeći na kriške i oljuštiti. Turgonje potopiti u hladnoj vodi 20 minuta. Svježe smokve oljuštiti i ucijelo kuvati kratko u šerbetu.(Mogu i suve.). Paradajz blanširati oljuštiti i isjeći na kriške. Metvicu,morač, peršun i celer list isjeći sitnije.

Način pripreme jela:
Na maslinovom ulju gdje smo opekli jegulju sotiramo prvo luk i odmah dodamo lorber i biber. Dodajemo redosljedom dunje, papriku, turgonje uz povremeno podlivanje sa vrancem i miješanjem. Kada namirnice omekšaju oko 70%, tada se dodaje polovina predviđenih smokava i tek onda se tava začini sa solju, biberom i navedenim svježim začinskim travama. 

Uzimamo keramičku ili vatrostalnu posudu, zahvatimo polovinu tave i stavimo je na dno posude, poravnamo, a na to poređamo opečenu jegulju pa onda prekrijemo sa ostatkom. Poravnamo pa  uronimo do pola smokve i zalijemo sa medom. Pripremljenu jegulju sa medom zapečemo ispod sača ili u pećnici na laganoj tenperaturi oko 160 stepeni  - da po površini dobije finu rumenu boju.

Zgotovljenu jegulju sa medom preporučljivo je servirati u posudi u kojoj je zapečena, ili na tanjirima, vodeći rečuna da se pažljivi prenese tava, a na tavu se postave parčad jegulje i ukrasi sa začinskim travama.
Uz ovo jelo oručio bih vino Vranac - barik.

Vaš komentar