Autor: Aleksandar Pavlović

Uvod u anatomiju

aleksandar šef

Aleksandar Pavlović

"Ja ne pripadam ni jednom udruženju kuvara. Ja sam nepodmitljiv. Ne učestvujem na takmičenjima koja su plaćena i dogovorena, ne priznajem ugostiteljske škole - jer se duboko ne slažem sa njihovim programima. Imam povjerenja u svoj tim, koncept i u svoju hranu koju kreiram sa svojim timom. Suosnivač sam kuvarskog pokreta "Guerilla fooding" i moj pokret je povezan sa pokretima slične ideologije u svijetu"

Ko je servirao turbo folk u ovaj tanjir - prvi dio

Živimo i radimo u teškim vremenima. Kriza je. Teška su vremena i za moju profesiju, ali meni lično to ne daje za pravo da nepošteno radim svoj posao i zatvaram oči pred užasnim stanjem u kojem je ugostiteljstvo u regionu. Radio sam u vrhunskim restoranima i radio sam u onim drugim. "Rupama ".

Šta zameram kuvarima i restoranima? Zameram mnogo. Svi mi radimo za novac i to jeste suština ovog posla, ali ispred tog prokletog novca postoje neke druge stvari, suštinski još važnije. Ne znam da li bi mogao da nabrojim na prste restorane koji su odlični. Mnogo više je onih osrednjih, tužnih... Nikakvih.

Jedan pored drugog postoje restorani koji su isti. Životare bez koncepta, čekaju trenutak da naleti strani gost, čekaju momenat da se otmu pare na brzinu. Rekoh koncept? Šta je to najbitnije za jedan restoran i zove se koncept? To je smer, to je ideja. Čista kreacija koja zaokružuje sam početak ka putu za čist hedonizam. Malo je restorana koji prate bilo kakav koncept jer vlasnici takvih restorana su obično ljudi koji nemaju ama baš ikakve veze sa ugostiteljstvom, kuvarstvom, poznavanjem hrane, vina, alkohola i super alkohola. Prave loše selekcije radnika ili nema uopšte selekcije i sami kao takvi vode svoje restorane preko svoje bliže ili dalje za ovaj posao nepismene familije.

Tu je prapočetak svih grešaka i užasa u ugostiteljstvu. Nemanje koncepta, ličnog potpisa. Hoćete izaći i pojesti nešto lepo i novo? Hoćete povesti prijatelje iz inostranstva u restoran da probaju nešto "domestic", da uživaju u ambijentu, ukusu... Gde? Nema gde - 95% restorana će vam ponuditi Spaghetti carbonara, Karađordjevu šniclu, Cesar salatu, Slane palačinke udavljene u fritezi, vrhunski desert koji se zove " palačinke sa euro kremom i plazmom", jadnu, mučenu ribu koja se u celom svetu zabranjuje i zove Pangasius, i koja lako može da vam se podvali ako se ne razumete kao filet ribe list, jer šta...? Otima se novac! Svuda isto. Zato što ne postoji koncept.

Ako je Italijanski restoran, zašto se ne pravi italijanska hrana nego tu nalazimo i piletinu "na kineski" i karađorđevu i sarmu... Sve je sama kozmetika. Zašto na moru ne iskopaju stare babine recepte i kuvari ih dorade i predstave gostima kao autorsku hranu sa geografskim poreklom, uz čašu nekog lepog lokalnog vina? Zašto u restoranima sedimo na istim stolicama i čitamo "sve iste" jelovnike na kojima pišu jela izvučena iz srećnih osamdesetih na pogrešnom italijanskom ili engleskom jeziku i sa njih dobijamo nekvalitetna jela sa nekvalitetnim jeftinim namernicama, nepravilno spremljena.

Zašto naša jela nemaju prateću priču, tačan datum i razlog nastanka kao francuska ili italijanska?  Zašto naša deca u školama četiri godine uče kako se ljušti luk i krompir i na polaganju diplomskog kuvaju pasulje i pune papriku? Gde je tu problem?

Zašto je dalmatinska garnitura uz svako jelo sa ribom koja je uvek na "gradele". Gospodo Dalmatinci ja vas mnogo volim, ali uzmite nazad vašu garnituru, ja ću praviti neku drugu... bokeljsku. Ne zna niko šta je bokeljska garnitura? Naravno, jer je niiko nije izmislio, krstio i predstavio gostu.

Restorani nemaju svoje ja. Kuvari su ucenjeni da ne znaju mnogo nego da kopiraju komšiju u susednom restoranu jer on "razbija" sa lignjama (morski ćevapi). Ja, kada vodim kuhinju, od svog poslodavca zahtevam vrhunske namirnice, favorizujem male lokalne prizvođače koji imaju zadovoljavajući kvalitet. Ja radim sa sopstvenim receptima koji se osmišljavaju u okviru koncepta restorana i verujte o mojoj hrani se priča.

U kuhinju mora da se ulaže, kuhinja mora da se konstantno razvija. U mojoj kuhinji MORA pravilno da se kuva. U mojoj kuhinji mora da vlada sklad i ljubav jer jedino tako se može preneti dobra energija na hranu i na gosta. Gazde, menadžeri ulažite u svoje kuvare, ulažite u njihovo znanje i školovanje jer tako zajedno dobijate. Favorizujte vaš koncept, Favorizujte i glorifikujte vašu zemlju kroz divnu hranu koju možete da ponudite gostu. Gost će to znati. Ne budite kopija makar i najboljeg restorana na svetu. I niko vam ne daje za pravo da vređate gosta tako što ćete mu dati pogrešno spremljenu hranu sa nekvalitetnim namirnicama

Ovaj uvod je bio težak za napisati ali istinit. Sledeći put ću vam pisati o procesima proizvodnje hrane, naravno, ako budete želeli. Biću još besniji, znojaviji i krvaviji. Razmišljajte o koceptu. Koncept je embrion iz koga se razvija dete zvano restoran. Izadjite iz rutine malih gradova i malih restorana. Patološki sistemi samozatrovanih bezimenih restorana u kojima vladaju mala zadovoljstva napravljeni za otimanje para i bogaćenje preko sezone su prošlost.

Verujte mi!

Vaš komentar

  • Rade
    Rade 19. januar 2017. 17:03

    Veliki majstor,upoznati njegov tim i njega za mene je bilo veliko iskustvo u samo par sati.

    Odgovori
  • dylan
    dylan 18. april 2015. 17:35

    I ako je vodoinstalater , covek koji pise istinu je samo istinoljubac. U tekstovima se pronalaze oni koji su se verovatno ogresili o nju.

    Odgovori
  • minotaure
    minotaure 9. april 2015. 15:46

    izdominirao je!! mozda je trebao da zavrsi skolu kod vuka mitrovica,pa da ne zna ni jaje da isprzi?!?!

    Odgovori