Autor: Aleksandar Pavlović

Znamo li da smo na Mediteranu?

aleksandar šef

Aleksandar Pavlović

"Ja ne pripadam ni jednom udruženju kuvara. Ja sam nepodmitljiv. Ne učestvujem na takmičenjima koja su plaćena i dogovorena, ne priznajem ugostiteljske škole - jer se duboko ne slažem sa njihovim programima. Imam povjerenja u svoj tim, koncept i u svoju hranu koju kreiram sa svojim timom. Suosnivač sam kuvarskog pokreta "Guerilla fooding" i moj pokret je povezan sa pokretima slične ideologije u svijetu"

Super ego vlasnika restorana VS znanja viteza sa ordenjem od zadovoljnih osmijeha

Dragi vlasnici,

Odlučili ste se da otvarate restoran. Težak posao. Ako niste iz branše, neverovatno težak posao. Medjutim ako hodate po šablonu uspeha, možete jednog dana biti sretni i zadovoljni, čitati vaše ime po poznatim časopisima o gastronomiji i biti ponosni na vaše delo. Taj šablon o imanju restorana je Sveti gral i tu je, kao otvorena knjiga -  međutim problem je današnjice što retko ko pije iz njega. Problematika medju ljudima koji drže restorane je zapisana na njihovim čelima kao tattoo i zove se "Super ego" . Svi znaju sve. Nije tako.

Moj prijatelj, zvaću ga, recimo, "Marko", otvara restoran. Recimo da je restoran na obali prelepog Jadrana . Marko je iznajmio arhitektu da proektuje restoran, i ovaj je to uradio besprekorno. Prateći tradiciju, geografsko područje, svetske trendove arhitekta je dao karakter restoranu. Ispoštovao je tehnička pravila za kuhinju, šank... Sledeći korak je da Marko nadje čoveka koji će da vodi celu priču. Marko nije iz branše. Taj čovek se  zove "Menadžer" .

Menadžer je apostol restorana. On zna sve. On zna da odgovori na svako pitanje. Neću pričati o poslu menadžera jer ne bi imalo smisla. Voleo bih jednog dana da pročitam negde životni put jednog "domaćeg" menadžera.

Sledeći korak je nalaženje kuvara koji može zadovojiti želju i apetit Marka. Marko uzima telefon i iz ko zna koje fioke iskopava moje ime. Ugovara se sastanak. Dolazim u kostur restorana i sa menadžerom i Markom vodim konstruktivan razgovor oko restorana, koncepta. Pravim spisak kuhinjskog inventara koji se mora imati. Kuhinjski aparati. Ima se novca. Može se imati sve potrebno i po propisima. To je onaj dosadan deo. Zanimljiv deo je onaj kreativni. Šta restoran? Koji tip restorana? Jelovnik?

Jelovnik ... Jevanđelje restoransko.... Odlučeno je da konceptualno restoran prati mediteransku liniju. Zašto baš Mediteran. Zato što smo na Mediteranu, Zato što nešto "domaće" možemo da iskažemo kroz Mediteran koristeći prizvode, sastojke, začine, Možemo da uključimo lokalne proizvođače.... Možemo da koketiramo sa publikom na moderan način u duhu tradicije...

Prvi predlog je bio Italija. Ne Italija.... Zašto? Možemo upasti u zamku siromaštva i fejka (lažno predstavljanje nečega). Šta bi to značilo? Nije Italija samo pizza i paste. Italijanska kuhinja je vrlo kompleksna. Ne možemo iz cele Italije izvući desetak jela i predstaviti se kao italijanski restoran. To je skroz pogrešno viđenje stvari.

Njihova kuhinja se deli na regije: Puglia, Sicilia, Lazio, Emilia-Romagna, Calabria, Campania, Sardinia... I svaki region ima svoju autohtonu, nepovezanu kuhinju i istoriju kuvanja, svoja pravila korišćenja namirnica ... Znači da bi trebalo da se opredelimo za regiju ili da na neki drugi način ne upadamo u opasnost da budemo loši falsifikatori, smešni, nepravilni. Mi nemamo te namirnice. Uvoz bi bio katastrofalno skup i maltene nemoguć. Šta se dogadja po ostalim Italijanskim restoranima u regiji ? Dva...Tri... U celoj bivšoj Jugi. Sve ostalo je totalna katastrofa. Fast foodovi...

Mediteran je savršen. Šta nam omogućava Mediteran na obali plavog mora? Sve što nam je na dohvat ruke da uberemo, zasadimo, odgajimo, upecamo. Nećemo pogrešiti. Kontinuitet nabavke je zagarantovan. Bitno je da smišljamo i kreiramo sopstvena jela. To je glavna odlika šefa kuhinje. Šef kuhinje svojom kreacijom daje dušu restoranu. On nije vlasnik ali je Bog u restoranu ( Sećate se problema sa super egom ).

Zamislite spektar vina koje možete imati a koja prate jelovnik. Fenomenalno. Zamislite da ste u restoranu, italijanskom naravno, i tu u jelovniku pročitate: Meksički rizzoto sa ljutom paprikom, piletinom, sojom i parmezanom. Kako zvuči? Groteskno!!! 

Koliko grešaka u jadnom jelu koje plače na tanjiru i moli vas da ga ne jedete i nikada ne poručite. Ajmo da analiziramo... Meksiko-rizzoto... Nikad! Meksiko- parmezan... Nema!  Meksiko- soja... Nikad i nema! Italija - soja - rizzoto - nikad!!!

Klasična prevara ili loš momenat priučenog kuvara. Nema alibija za ovakve stvari. Mnogo je zamki u ovom poslu u kojem morate biti i stari mudrac i gladan vuk i mladi lav svo vreme . I pesnik i filozof. Zato šef kuhinje mora da košta koliko košta. Šefovi ( mislim na prave majstore), vi ste skupi, vitezovi sa isukanim kuvarskim noževima, prelepim kuvarskim uniformama na kojoj ponosno stoji izvezeno vaše ime. Vas, budite sigurni, niko ne može da plati koliko vredite. Vas retko ko može da poštuje ko nije iz naše branše. Vaše znanje je nemerljivo. Vi trebate njima a oni ( vlasnici) vama ne.

Samo radite pošteno vaš posao, dajte u svakom trenutku i više. Vi ste veći od svakog restorana, i ne koristite to saznanje protiv restorana u kojem radite. Vi ste brat restoranu u kojem ste. Sakupljajte zadovoljne osmehe gostiju koji jedu vašu hranu. To je ordenje na vašim uniformama. Ponosno izađite u salu da ljudi vide ko je kreator njihovog zadovoljstva.

Malo je lepše nego u prošlom delu. Krv i znoj tek predstoje. Nema straha. Mi smo gospodari tiganja , plinskih topova i ledenih komora.

Vaš komentar

  • dylan
    dylan 18. april 2015. 17:38

    Ko li je tebe Izana angazovao da komentarises ? Da li dobijas sendvic i sok i 10 e ?

    Odgovori
  • punkchef
    punkchef 14. april 2015. 23:20

    @Izana Lakše malo, odakle znaš da je folirant, radila si sa njim, jela hranu koju priprema? Daj neki argument. @minotaure Potpisujem sve što si rekao!

    Odgovori
  • minotaure
    minotaure 9. april 2015. 15:40

    u potpunosti se slazem sa svime sto je rekao,i podrzavam,u koliko sledi sve to sto je rekao!! u skoli te nauce osnovno,ili nista. ako nemas ljubav prema ovom poslu i malo talenta,uz neprestan trud i zalaganje,dzaba ti sva skola ovog svijeta,pogotovo nasa,koja se zaustavila na godini 1970.

    • ivalana
      ivalana 19. april 2015. 15:37

      Tacno tako

    Odgovori